된장·청국장, 콩 발효 과정에서 유산균 증식

메주를 띄워 된장이나 청국장, 고추장 등과 같은 장류를 만들면 발효 과정에서 ‘바실러스균’이 생성된다.

콩을 발효할 때 증식되는 바실러스균은 항암·항당뇨 효과가 있다. 청국장의 경우 발효할 때 콩에 없던 ‘낫또키나아제 효소’가 만들어지기도 한다.

끈적끈적한 실 형태의 낫또키나아제 효소는 혈전용해를 돕는다.

된장·청국장 등은 주로 찌개를 끓일 때 넣어 먹는다.

장류 속 바실러스균은 유산균보다 열에 강해 끓여 먹어도 80~90%의 효과를 볼 수 있다.

다만 오래 가열하면 균이 죽을 수 있어 주의해야 한다.

된장, 청국장을 넣어 찌개를 만들 때는 10~20분 이상 끓이지 않는 것이 좋고, 향이나 맛 때문에 오래 끓이고 싶다면 우선 반만 넣어 끓인 뒤 나머지 반은 끓은 뒤에 넣도록 한다.