[창간68주년] 국내산 재료만 고집… 어머니 손맛 지킨 장맛

2018-08-26기사 편집 2018-08-26 18:17:43

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[여성경제인 특집] "고집으로 전통 장 맛을 지킨다" 고비송 금중탑골농원 대표

금중탑골농원 장독대 전경

한국의 요리는 장(醬)에서 시작하고 장에서 끝난다고 해도 과언이 아니다.

콩을 발효시켜 만든 장은 우리나라 음식의 제 맛을 내는 대표적인 조미료다. 콩으로 만들어진 메주는 된장, 간장, 고추장 등으로 다양한 변신을 한다. 장은 집마다 맛이 달랐다고 할 만큼 고유의 맛이 전해졌었다. 현재는 직접 장을 담아 먹는 사람들이 많이 줄었지만 전통의 방법으로 집안의 맛을 지키는 이들이 있다. 대전에도 '오래 묵을 수록 맛이 난다'는 원칙을 지키며 한국 전통 장 맥을 잇고 있는 곳이 있다. 보문산 자락 탑골에 자리한 '고집쟁이 고씨네 금중탑골농원'은 어머니께 배운 방법 그대로의 전통 장맛을 지키고 있다. 10년 째 무농약으로 재배해 '무농약 인증'도 받았다. 고비송(59) 대표의 원칙과 고집이 고스란히 맛으로 전해지는 금중탑골농원을 찾았다.



대전시 중구 보문산 자락에 위치한 탑골에는 사계절 내내 다양한 꽃과 나무를 볼 수 있는 농원이 있다. 대지면적만 4만 3000㎡(1만 3000평)에 달하는 이곳엔 꽃과 나무만큼의 장독이 있다.

무려 300개에 이르는 장독은 농원 한가운데 자리잡아 각종 장을 품고 있다.

한 때 이곳은 과수원이었다. 포도와 사과가 열리는 과수원이었던 이 곳이 전통 장의 맥을 잇는 곳이 된 것은 고 대표의 결심에서다.

대전 토박이인 고 대표는 30대까지 대전시내에서 의류업에 종사했다.

농업과 전혀 무관한 일을 하던 그는 30대 후반, 부모님이 물려준 과수원을 지켜내기 위해 고군분투했다.

"부모님이 1960년부터 60여년동안 과수원을 하셨어요. 그 땐 포도밭이었죠. 연세가 들면서 과수원 관리가 어려워져 임대를 주기도 했는데 제대로 관리가 안되다보니 가업을 어떻게 이어갈까 고심하다 장을 담그게 됐죠."

부모가 운영하던 과수원은 60년을 뒤로하고 2007년 고 대표에 의해 '장 담그는 농원'으로 재탄생했다.

손맛이 좋은 어머니 곁에서 보고 배운 것이 음식이었기에 고 대표는 그 맛을 이어가기로 결심했다.

어머니의 가르침은 '좋은 재료로 정성을 들여 장을 담그고 기다리라'는 것.

고 대표가 만드는 장은 '고집쟁이 고씨네'라는 브랜드답게 고집스럽게 원칙을 지킨다.

그는 6가지의 고집을 지킨다.

먼저 재료는 엄선된 100% 국내산이다. 방부제·색소·화학조미료·밀가루는 전혀 사용하지 않는다. 콩·고추·소금을 유명 현지에서 직접 수매한다. 5년 이상 간수를 뺀 소금만을 사용한다. 위생을 위해 고추를 일일이 물수건으로 닦은 후 재건조시켜 사용한다. 전통옹기에서 100% 숙성시킨다.

이 6가지 고집은 그가 장을 손에서 놓을 때까지 지켜야 할 품목이다.

고 대표는 "손품과 정성을 들여야 하는 장 담그는 게 힘들다고 쉽게 가려고 했으면 처음부터 고집을 부리지도 않았다"고 말했다.

장에 들어가는 일부 재료는 직접 재배하고 있지만 보문산 자락에 위치한 농원에 종종 고라니가 나타나 콩 재배가 어려워 주재료인 콩은 고 대표가 직접 산지에 가서 계약재배를 한다. 장에 들어가는 고추 등을 농약을 치지 않고 직접 키우고 있다. 어머니의 맛을 지키기 위해 타협하지 않는 그의 성격이다.

"농약을 치면 일이 훨씬 수월해요. 잡초도 제거되고 병해충도 없애고. 그렇지만 음식은 먹는 거잖아요. 나 혼자 편해지려고 농약을 치는 건 저 스스로 용납이 안됐어요."

고 대표는 이른 새벽 일어나 직접 제초기를 들고 잡초 제거에 나선다. 성격이다. 오전 3시간동안 잡초를 제거하면 주문 들어온 상품을 체크하고 포장하는 것까지 1인 다역을 한다.

고 대표는 "3시간 정도 잡초를 제거하고 나면 팔, 다리, 허리 등 어느 한 곳 쑤시지 않는 곳이 없지만 다른 사람에게만 맡기는 것도 편하지 않아 매일 직접 하고 있다"고 말했다.

까다롭게 재료를 선택하는 그는 소금창고도 농원 안에 지었다.

고 대표는 "소금은 장 맛을 좌우하는 중요한 재료로 태안 염전에서 사온 소금을 잘 관리하기 위해 소금창고를 지었다"고 말했다. 고 대표의 소금 창고 속 소금은 간수가 완전히 빠져있어 마치 흰색의 보석같다. 소금은 집어 먹어도 짜지 않고 오히려 은은한 단맛까지 느껴진다.

고추장의 재료인 고추는 일일이 물수건으로 닦아낸다.

그는 "어머니가 만들어줬던 그 장맛을 그대로 지키기 위해 언니와 둘이서만 만들겠다"는 고집을 지킨다. 일손이 부족할 때만 아르바이트생을 고용하지만 그것도 일년에 겨우 1-2번이다.

그의 고집엔 "옛날부터 장독대는 가족 이외엔 아무도 못들어가게했다"는 어머니의 말씀이 이유다. 고 대표는 "다른 사람이 하면 우리집 손 맛이 안난다"며 "그래서 저와 언니가 전부 만들고 있다"고 설명했다.

장을 만드는 건 10월 중순부터 콩을 수확부터 시작한다. 11월 초에는 메주를 쑤면 발효실에 두어 메주꽃이 하얗게 필 때까지 걸어 발효 시킨다. 11월 중순에서 말 쯤에 꺼내서 말린 다음에 두 달 정도를 말린다. 보름정도 발효실에서 발효시키고 두 달 동안 더 말리면 이제 장 담글 준비는 마쳤다. 장을 담근 다음에 50일 정도를 항아리안에서 또다시 소금물에 발효를 시키고, 꺼내서 장 가르기를 한다. 간장하고 된장하고 가르는 작업이다. 거기에서 물을 꺼낸 게 간장이 된다. 메주를 꺼내서 청국장 가루와 고추씨를 갈아서 넣고 치댄다. 한 항아리에서 4년 숙성 시킨 후에 판매를 하다. 300개의 장독에는 연도가 다 달려있다.

이곳에서는 된장, 고추장, 청국장, 청국장 가루, 바삭한 청국장, 쌈장, 간장, 양념깻잎 등 9가지의 제품을 판매한다. 최근에는 매실과 개복숭아 효소도 판매하고 있다.

이런 고 대표의 고집은 경쟁력이 됐다. 장맛을 본 이들이 입소문을 내면서 재주문량은 거의 100%다.

현재는 장 담그게 체험교실도 운영하면서 좀 더 고객과 거리를 좁혔다. 고 대표는 "고객과의 거리를 주문자-생산자로 국한하는 것이 아니라 직접 농원에 와서 구경하고 체험하다보면 거리도 좁혀지도 맛도 날 것"이라고 말했다.

고 대표의 고집은 장 생산, 판매에 그치지 않는다. 앞으로 그는 농원 활용을 확대시켜 '농원 힐링 관광'을 계획 중이다.

고 대표는 대전 원도심과 가깝고 인근에 동물원인 오월드, 뿌리공원, 안영ic와 인접한 지리적 이점을 살려 금중탑골농원을 힐링 공간으로 변화시킬 계획이다.

시설 리모델링으로 농원 안에 전통 장류 체험 뿐 아니라 카페 등을 운영해 더 많은 이들이 찾아와 어렵게 보는 전통 장에 대한 편견을 없애고 자연 속에서 힐링까지 할 수 있는 공간으로 만들겠다는 그의 또다른 고집니다.

고 대표는 "전통 장이라고 하면 젊은 세대에서는 거리감을 느낄 수 밖에 없는데 자연스럽고 친근하게 전통장에 대해 알게 하기 위해 농원에 카페 등을 만들어 누구나 발걸음을 하고 싶은 공간으로 만들려고 한다"면서 "잊혀가는 고향의 맛을 느끼며 힐링하는 공간, 그리고 초심을 잊지 않기 위한 것"이라고 말했다. 강은선 기자







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금중탑골농원 장 제품. 사진=금중탑골농원 제공

고비송 금중탑골농원 대표. 사진=금중탑골농원 제공

고비송 금중탑골농원 대표가 직접 만든 된장을 들고 환히 웃고 있다. 사진=강은선 기자